domingo, 27 de noviembre de 2011

USOS Y COSTUMBRES: LOS LAGARES

Un lagar antiguo, con su prensa de viga de madera, bajo el techo a dos aguas de tejas, la tina donde se deposita el mosto y junto al lagar, la bodega, edificio normalmente de piedra, madera y teja medio fortificado, con ventanas altas, grandes y puertas de madera. En su interior es donde el mosto guardado en barricas de madera se transforma lentamente en vino. La bodega canaria, con su piso de picón y su ambiente silencioso y oscuro guarda aún hoy el secreto del nacimiento y conservación de un buen vino.


Los orígenes del vino se remontan a los antiguos griegos que ya lo cultivaban. Ulises embriagó con vino al gigante Polífemo para ganarle en La Odisea. El dios del vino Baco era compartido por los romanos y los griegos y Jesús en la última cena compartió con todos sus discípulos el pan y el vino.



Despues de la conquista de la isla en 1496, las diversas actividades recolectoras, ganaderas y agrícolas se transformaron en un cultivo casi intensivo de caña de azúcar  Es a finales del Siglo XVI cuando la producción de azúcar de caña empieza a decaer que la exportación se fué orientando de nuevo a la viña.



Hace muy poco tiempo, un equipo de investigadores descubrieron el lagar más antiguo hallado hasta la fecha. Lograron identificar una cosecha de unos 6.000 años de antigüedad en el sur de Armenia. Se trata de la unidad de producción de vino más antigua que se haya descubierto hasta el momento, con su prensa, sus cubas de fermentación y sus vasijas para el almacenamiento. Entre los objetos hallados figuran semillas de uva, restos de uvas pisadas, sarmientos y una cuba de arcilla aparentemente utilizada para la fermentación. El lagar habría contenido unos pocos litros de zumo y uvas aplastadas, por lo que funcionaría previsiblemente con la tradicional técnica de pisar la uva descalzos.

 
Para conseguir una producción propia es por lo que se traen a las islas las mejores cepas. En la actualidad los procedimientos de vendimia. pisado y el fermentado de la uva nada tienen que ver con los primeros procesos. Las prensas hidráulicas has sustituido a los lagares con su prensa de viga de madera, y las barricas de madera por cubas de acero inoxidable. Las mejores maderas para elaborar los lagares eran el pino, el castaño, el viñátigo, el palo blanco y el barbuzano que provenían de nuestros montes. Los lagares tenían que ser sobre todo fuertes y permanecer estancos. Estos son algunos de los términos de las piezas, elementos y aparejos que formaban parte del lagar: viga, durmientes, husillo, palanca, tina, pasador, biquera, la piedra, caño, durmientes y chabeta. 
LAGAR ANTIGUO
En Canarias el lagar mas común y popular es el Lagar de Viga que está constituido por el edificio y las partes mecánicas.  El edificio es una planta rectangular cubierta por un tejado a dos aguas, que alberga la tanqueta, donde se pisa y prensa la uva y la tina donde se recoge el mosto. Las partes mecánicas la viga de madera de unos 90 centímetros de diámetro y de unos 15 metros de largo y la balanza de la romana compuesta por la piedra , el husillo y la maza. Los grandes lagares de madera han perdido en parte su protagonismo, pero continúan en el paisaje como esculturas que rinden homenaje al viticultor. No siempre se elaboraban con maderas nobles, el acceso a esta materia no siempre estuvo al alcance de todos. Se elaboraban lagares con lo primero que la naturaleza ofrecía, y la piedra volcánica era un material fácil de horadar y tallar. En bastantes lugares de la isla se han encontrado centenares de lagares elaborados en la misma piedra o roca del lugar, sin más aditamentos que un recubrimiento de arena y cal.

LAGAR DEL MONASTERIO (foto de josé sacramento)

Su funcionamiento es el mismo del utilizado en los lagares más tradicionales. compuestos por dos tanquillas, una superior donde se pisaba la uva y otra inferior que hacía las veces de lagareta. La variación estaba en que la mayoría de estos rudimentarios lagares no utilizaban husillo, por lo tanto la viga ejercía presión con pesadas piedras sobre una plataforma que colgaba del extremo de la misma; a estos lagares se les denomina “de palanca” y los que se conservan constituyen un valioso patrimonio.
LAGAR DE SANTA URSULA foto José Sacramento

Como no disponían de un armazón de madera, la viga se incrustaba y apoyaba en un hueco practicado en la pared al que se le denomina “machimial”, el resto del proceso no difería mucho; la uva se pisaba y luego se prensaba ejerciendo toda la presión posible con la viga y las pesadas piedras.

LAGAR DE LA PALMA

sábado, 19 de noviembre de 2011

INICIACIÓN A LA CATA DE VINOS



La Cata de vinos o degustación consiste en lograr captar y percibir la intimidad  del vino mediante los sentidos.

Las fases de la cata son:
El análisis visual:                                                                                                                                   

- Es el primer examen que se hace en una cata técnica de vinos, donde se observan las lágrimas que  forma EL VINO en la pared de la copa, esto recibe el nombre de “efecto Marangoni”, donde la composición química de las lágrimas es principalmente agua y se forman en función de la cantidad de glicerina y de alcohol que tiene el vino.

- El otro factor que se debe observar en el examen visual es su limpieza, si posee residuos sólidos en suspensión, denominados turbas.

- A través de este examen se puede tener certeza de la calidad que el vino presenta, es normal que los tintos envejecidos presenten partículas en suspensión, en este caso se recomienda decantar el vino y transferirlo a otro recipiente, separando así dichas partículas.

- La intensidad del color y la tonalidad son también factores fundamentales. Los vinos pueden ser denominados en cuanto a su intensidad, variando de escasa, media, intensa y profunda. En cuanto a su tonalidad, los vinos blancos pueden variar de incoloro a dorado, pudiendo a veces pasar por un tono verdoso, amarillo claro o pajizo. Como la tonalidad de los tintos es más amplia, pueden ir de los tonos clarete, carmín, rojo rubí, violeta púrpura, hasta color de ladrillo o teja. Su tonalidad puede variar de acuerda con el grado de madurez de las uvas, del proceso utilizado en la elaboración y de la edad que el vino tenga.

El análisis de los aromas:                                                                                                                     


- En el examen olfativo podemos observar tres factores: la intensidad, sus características y la calidad del vino.

- Cuando hablamos de la intensidad podemos clasificarla como nula, escasa, pobre, rica y aromática, dependiendo de los aromas que nos proporcione el vino.

- Sus características son enumeradas cuando se especifica el tipo de sensación que el vino nos proporciona, se producen sensaciones de apreciación de especias, esencias, frutales, florales, tostados, químicas, vegetales y animales.

- A través de los aromas primarios podemos saber la variedad de uva utilizada. En los aromas secundarios se pueden sentir los aromas que muestran el proceso de fermentación y a través del buqué los aromas adquiridos en el envejecimiento.

El análisis de las sensaciones en boca:                                                                                             

- En una cata de vinos hay una serie de características que determinan su calidad, cuando hablamos de examen gustativo, hablamos de las sensaciones que el vino nos hace sentir, como la intensidad de sus sabores, si este es ácido o no, su frescura, su vivacidad...

- El vino también será determinante en cuanto a su dulzura, si es dulce, seco o licoroso, Si nos transmite algún sabor salado, si tiene un amargo persistente y si su persistencia es fugaz, corta, media o prolongada.

- Las sensaciones que el vino nos proporciona al entrar en contacto con el paladar, produce las sensaciones táctiles, así el vino es astringente cuando hay mucha presencia de taninos, pero podemos profundizar más todavía si su astringencia es rugosa, áspera, tánica y hasta ausente.


- La presencia de gas carbónico acentuada, es también un factor, pudiendo determinarse el vino y considerándolo de aguja, gasificado, o sin gas en el caso que no lo tenga.

- A pesar que las etiquetas determinan la graduación alcohólica del vino, su presencia puede ser más enfatizada. Hay vinos donde la presencia del alcohol se hace mucho más evidente y acentuada, personalizando así su identidad.

- Por último se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de ingerido, esa mayor o menos persistencia en boca es lo que permitirá distinguirlos. 


- La última de las características táctiles es en cuanto a su temperatura, lo que en vino pasa si es templado, caliente o frío.

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En la degustación de vino se debe usar una copa apropiada, perfectamente limpia que permita maximizar el resultado de las fases comentadas. Evidentemente se debe de realizar en un lugar bien iluminado y con ausencia de olores que puedan mezclarse e influenciar nuestra cata.



La degustación de vino es relativamente sencilla una vez que se conocen estas fases. Tenemos capacidades para discernir aromas y sabores, lo que es necesario es aprender a identificar las sensaciones percibidas, traducirlas y manifestarlas.

viernes, 18 de noviembre de 2011

GUACHINCHE FINCA LA ERA

Siempre se ha relacionado la ubicación de los Guachinches a la zona Norte de la isla de Tenerife pero no podemos pasar por alto que en el sur también existen y en ésta ocasión visitamos uno en el municipio del Rosario, en Llano del Moro se encuentra el Guachinche Finca La Era en el Camino del Convento. En el interior de una finca y con un cartel que cuesta vislumbrar en las noches Parranderas, donde además de comer bien, un buen servicio y vino de su propia cosecha se reunen algunas parrandas para deleite del oído de los comensales. Un amplio aparcamiento rodeado de árboles es la antesala de la entrada a una barra donde las cuartas de vino y las tapas de queso y carne cabra circulan por élla. Para a continuación pasar a un amplio comedor con las mesas de madera cubiertas con los hules reglamentarios de diferentes colores y los bancos de madera. Seguimos para dentro y nos encontramos otro comedor de las mismas características del anterior. Además nos confirman que al lado de la Cocina tienen otro para celebraciones y algún tenderete también. La decoración es austera pero unos techos inclinados con vigas de madera le dan un aspecto acogedor a pesar de sus anchas paredes de piedra vista.



Platos típicos como el escaldón, las garbanzas, la carne fiesta, la carne cabra, el pollo a la Brasa o las Papas con Costillas son los que podrás encontrar en éste Guachinche además del vino tinto de su propia cosecha y de la zona de Llano el Moro.


Como siempre el Grupo de Guachinches Parranderos sigue visitando los Guachinches de Tenerife para compartir momentos alegres, divertidos, parranderos, algún chiste de vez en cuando y porque no unos euritos de vino que siempre vienen bien para relajarnos del ajetreo de la semana laboral. 



No podía faltar el cartel de Guachinche, donde el moderno fotoshop no podría ni destacar ni engrandecer más el mensaje de costumbre y tradición que describen los trazos de las letras escritas con pintura sobre la madera. 




DIRECCION:
Camino del Convento nº 12, LLANO EL MORO, 38290 El Rosario.

HORARIO:
Jueves de 18.00 a 23.00 horas
Viernes y sábado de 13.00 a 23.00 horas
Domingo de 12.00 a 18.00 horas

Teléfono 690 305 268 (Segundo)



viernes, 11 de noviembre de 2011

BODEGA "HAY LO QUE HAY"

Vamos a hacer un alto en el camino de los Guachinches para adentrarnos en el mundo de las Bodegas, no será lo habitual pero si era totalmente necesario debido a un sentimiento mezcla de amistad, respeto y agradecimiento a una persona a la que aprecio y admiro y que hace que sus clientes le demuestren una entrañable fidelidad debido a su larga trayectoria en la Cocina canaria, tanto tradicional como innovadora o de diseño como muchos quieren llamarla y al enorme cariño que demuestra en la elaboración de sus afanados platos. Nuestro amigo Moisés que imprime a todos sus platos un sello característico de tradición, diseño y cariño, ganador de varios concursos de Tapas, autodidacta, innovador, trabajador incansable y sobre todo dedicado por entero a su pasión, la cocina y sus clientes. Y Cecilio conocido empresario de la Restauración en Santa Úrsula, amante de la buena comida, inicia su andadura en El Sauzal con ésta Bodega, fichando para su equipo al mejor cocinero y persona que podía encontrar. Solo desearles suerte a los dos y augurarles con éste tandem un éxito garantizado.


La Bodega desde su pasillo de entrada demuestra el estilo, la clase y la tradición de un sitio acogedor donde no solo vas a compartir con amigos y familia una magnífica cena sino a charlar de forma abierta y sin remilgos y porque no a echar cuatro perras de vino. Los cuidados detalles que adornan el comedor, las paredes y el techo hacen que ésa sensación de acogimiento resalte aún más.


Este es mi gran amigo Moisés cocinero de ésta Bodega, que elabora con mimo todos sus platos, buen cocinero, mejor persona y amigo.


ENSALADA DE VENTRESCAS DE ATUN Y PIMIENTOS

La carta es rica en comida canaria y en continuos cambios para enriquecer la variedad de platos entre los que se encuentran las ensaladas de pimientos (foto), la ropa vieja, las croquetas de jamón ibérico, los champiñones rellenos, el secreto ibérico o las puntas de solomillo, además de los postres caseros y todo ello acompañado de diversidad de vinos canarios.


La situación de la Bodega Hay lo que Hay es en el Sauzal justo frente al Mercado en la Avenida de la Inmaculada Concepción.



El horario es de lunes a sábados desde las 18.00 a las 24.00 horas.


Y el teléfono por si quieren reservar es el: 639 85 70 80 Cecilio


jueves, 10 de noviembre de 2011

GUACHINCHE VIÑEDOS MALPAIS

Sería complicado en la situación económica actual encontrar a alguien que no conozca un Guachinche, esa especie de bar o venta de vino que suele encontrarse en los salones o partes bajas de las casas, o en casas pequeñas dentro de una finca. De aspecto sencillo y familiar, carente de todo tipo de lujos y con una atención especial, un trato más personal y cercano. Con el único y gran objetivo de vender el vino elaborado por el propio cosechero y dueño del Guachinche ayudado por su esposa , hijos y familiares. Normalmente estos establecimientos se abren cuando el vino nuevo está asentado, tradicionalmente en la noche de San Andrés o de apertura de las Bodegas. Y se cerrará hasta la vendimia siguiente cuando la clientela ya ha acabado con toda la cosecha del vino. Los clientes que van de Guachinche buscan calidad en la comida sin necesitar una extensa carta como en los restaurantes, además de cuidar la maltrecha economía. Generalmente las zonas donde más proliferan los Guachinches, abarca desde Tacoronte a Los Realejos pasando por La Matanza, La Victoria, Santa Ursula y la Orotava.



Estas son alguna de la características de este Guachinche situado en la costa de Santa Ursula, en los bajos de la casa de la foto, con unas vistas espectaculares, un salón impresionante, cosecha propia de un muy buen vino, una comida de calidad y con fundamento. Donde los clientes además de pasar una velada agradable con la familia o amigos, de disfrutar de la comida y la bebida se marchará con un buen sabor de boca, la barriguita contenta y el bolsillo sin rascar.



Estos son algunos de los platos que se comen es éste Guachinche donde la especialidad es la carne a la parrilla y la carne cabra, las garbanzas y la carne fiesta otros de sus platos, preparados todos ellos de forma casera y con mucho cariño.


El Grupo de Guachinches Parranderos visitó Viñedos Malpais con la única finalidad de hacer lo que hacemos siempre comer, beber, risas, fiestas y si es posible parrandear.





DIRECCION:
CAMINO DEL MAR 50
SANTA URSULA
Por debajo de la Quesería TEISOL



HORARIO DE APERTURA:
Jueves, viernes y sábado de 13:00 a 24:00 horas.
Domingos de 13:00 a 18:00 horas

TELEFONO:......617 915 821

CERRADO HASTA SEPTIEMBRE


domingo, 6 de noviembre de 2011

GUACHINCHE LAS PAPAS HUECAS

A la importante actividad vinícola de la Isla de Tenerife, especialmente en los municipios de la zona norte, se une la implantación de Guachinches en salones donde la esposa del bodeguero ofrecía de comer para acompañar la cuartita de vino, con el paso del tiempo y las manos de las cocineras los clientes buscan ésa comida familiar tradicional y si tienen un buen vino mejor, para celebrar con los amigos o familiares todo tipo de acontecimientos. En el Guachinche Las Papas Locas aparte de un vino extraordinario, una buena comida casera, buena y pronta atención, encontrará un amplio salón rodeado de recuerdos canarios y fotos familiares de los propietarios.


Este es el amigo Sergio, responsable del Guachinche y que tan bien nos atendió


Un buen Guachinche, sin ningún género de dudas, tiene que tener una pizarra donde leer la comida que hay para acompañar al vino de la cosecha que vamos a tomar. 



En el Papas Huecas, tienen las carnes a la Brasa, la carne cabra, las garbanzas, el escaldón y el conejito frito además de la especialidad de la casa, que no podía ser otra cosa que las papas huecas. Todo ello acompañado con un buen vino de su propia cosecha y unos postres sabrosísimos.



De nuevo el Grupo de Guachinches Parranderos de visita en un nuevo Guachinche ésta vez en el Papas Huecas donde disfrutamos de una velada genial rodeados de amigos y disfrutando de un buen vino y comidita casera.




HORARIO:
Jueves de 19:00 a 23:00 horas
Viernes, sábado y domingo de 12:00 a 23:00 horas

DIRECCION:
 Camino del Mar nº 21 en Santa Ursula
Bajando por Gruas Juanele

Y el teléfono de Sergio es el 665 591 267

GUACHINCHE MARTES TRANCAO

Martes Trancao además de respetar la tradición y esencia de los Guachinches, que es la de vender vino de su propia cosecha y ofrecer los platos típicos de la Tierra, es bastante innovador porque incorpora a nuestra gastronomía platos como las lentejas fritas o la ropa vieja con pulpo que dejan en nuestros paladares otros sabores y costumbres.


Situado en la parte alta de la Matanza, en la calle San Antonio, en dos salones muy amplios y una cocina cercana desde donde podemos ver como preparan su comida casera, es el sitio ideal para que parranderos y guachincheros de toda la isla se reúnan con su familia o amigos para con la disculpa de comer algo, echarse unas cuartitas de buen vino y si es posible una buena parranda.



Además de las lentejas fritas y la ropa vieja de pulpo se pueden degustar platos tan nuestros como la carne fiesta, las papas con piñas y costillas, los chicharritos fritos y el pescado salado con unas papas arrugadas de la Tierra. Del postre, mejor probarlo, porque el frangollo con miel de palma o el quesillo no solo están para una foto se lo aseguro. Todo lo anteriormente dicho se complementa con el servicio y el buen trato que allí se recibe por medio de un gran equipo de profesionales de los guachinches. Las lentejas fritas son un plato árabe que en un viaje de los dueños del guachinche quisieron incorporar a su menú, con extraordinaria aceptación por parte de los clientes. El origen de la ropa vieja de pulpo no es tan lejano puesto que es una tradición de nuestra isla cercana, Lanzarote.




Este es el cartel del Guachinche Martes Trancao comidita casera acompañada por un buen vino de su propia cosecha y recuerden que los martes está trancao.



DIRECCION:
Calle Carretera de San Antonio nº 37
LA MATANZA DE ACENTEJO

HORARIO:
Lunes, miércoles, jueves, viernes y sábado
de 13:00 a 17:00 horas y de 20:00 a 23:00 horas
domingos de 13:00 a 17:00 horas
MARTES CERRADO

TELEFONO: 922 577 424 (JOSE)


martes, 1 de noviembre de 2011

LAS PINTADERAS


LAS PINTADERAS
SIMBOLOS DE NUESTRO PASADO

Las pintaderas son uno de los elementos más singulares y populares de la arqueología canaria, auténticos símbolos de la cultura aborigen que aún siendo localizados únicamente en yacimientos de Gran Canaria, han terminado por ser adoptados como seña de identidad de todo el archipiélago. Elaborados en arcilla cocida o madera reciben su nombre de la tradición popular, presentando una cara generalmente plana decorada con diversos motivos y diseños en relieve y de formas triangulares, circulares, cuadrados o rectangulares, mostrando en la trasera un apéndice a modo de mango y ocasionalmente un orificio que hace pensar en su uso como colgante. Estos motivos dibujados se humedecían en pigmentos naturales elaborados por los propios nativos y actuaban como sellos con los que tatuar el cuerpo o marcar las propiedades. El origen de estas pintaderas también es complejo ya que se pueden establecer comparaciones desde Europa Mediterránea e incluso compararlas con las pintaderas del Méjico prehispánico, aunque lo que si dejan claro es que cada una de ellas es una pieza única de extraordinaria belleza.

Esta colección de seis obras llamada "Positivo y Negativo" reflejan una actitud en la vida en la que los espacios positivos son los que rodean a una forma negativa, tanto las formas positivas como las negativas contienen a su vez espacios positivos o negativos y no siempre son percibidas como tal. Esto se debe a que el espacio positivo puede ser un fondo para las formas negativas y viceversa, y los fondos no son reconocidos como formas.
Las formas están generalmente muy ocultas, a menos que conscientemente las busquemos.
Si se encuentran frecuente y regularmente, la relación entre figura y fondo es reversible, es decir que hay momentos que encontramos formas positivas y espacios negativos y en otro formas negativas y espacios positivos.












En los anexos de cada obra además de su fotografía original se especifica su historia, procedencia, descripción técnica y dimensiones. Las Pintaderas originales se encuentran en el Museo Canario, situado en el Barrio de Vegueta de Las Palmas de Gran Canaria.

Esta colección fué realizada en el año 2000 por José Sacramento Rosa.