USOS Y COSTUMBRES: LOS LAGARES

Un lagar antiguo, con su prensa de viga de madera, bajo el techo a dos aguas de tejas, la tina donde se deposita el mosto y junto al lagar, la bodega, edificio normalmente de piedra, madera y teja medio fortificado, con ventanas altas, grandes y puertas de madera. En su interior es donde el mosto guardado en barricas de madera se transforma lentamente en vino. La bodega canaria, con su piso de picón y su ambiente silencioso y oscuro guarda aún hoy el secreto del nacimiento y conservación de un buen vino.

Los orígenes del vino se remontan a los antiguos griegos que ya lo cultivaban. Ulises embriagó con vino al gigante Polífemo para ganarle en La Odisea. El dios del vino Baco era compartido por los romanos y los griegos y Jesús en la última cena compartió con todos sus discípulos el pan y el vino.

Despues de la conquista de la isla en 1496, las diversas actividades recolectoras, ganaderas y agrícolas se transformaron en un cultivo casi intensivo de caña de azúcar  Es a finales del Siglo XVI cuando la producción de azúcar de caña empieza a decaer que la exportación se fué orientando de nuevo a la viña.

Hace muy poco tiempo, un equipo de investigadores descubrieron el lagar más antiguo hallado hasta la fecha. Lograron identificar una cosecha de unos 6.000 años de antigüedad en el sur de Armenia. Se trata de la unidad de producción de vino más antigua que se haya descubierto hasta el momento, con su prensa, sus cubas de fermentación y sus vasijas para el almacenamiento. Entre los objetos hallados figuran semillas de uva, restos de uvas pisadas, sarmientos y una cuba de arcilla aparentemente utilizada para la fermentación. El lagar habría contenido unos pocos litros de zumo y uvas aplastadas, por lo que funcionaría previsiblemente con la tradicional técnica de pisar la uva descalzos.

 

Para conseguir una producción propia es por lo que se traen a las islas las mejores cepas. En la actualidad los procedimientos de vendimia. pisado y el fermentado de la uva nada tienen que ver con los primeros procesos. Las prensas hidráulicas has sustituido a los lagares con su prensa de viga de madera, y las barricas de madera por cubas de acero inoxidable. Las mejores maderas para elaborar los lagares eran el pino, el castaño, el viñátigo, el palo blanco y el barbuzano que provenían de nuestros montes. Los lagares tenían que ser sobre todo fuertes y permanecer estancos. Estos son algunos de los términos de las piezas, elementos y aparejos que formaban parte del lagar: viga, durmientes, husillo, palanca, tina, pasador, biquera, la piedra, caño, durmientes y chabeta. 

LAGAR ANTIGUO

En Canarias el lagar mas común y popular es el Lagar de Viga que está constituido por el edificio y las partes mecánicas.  El edificio es una planta rectangular cubierta por un tejado a dos aguas, que alberga la tanqueta, donde se pisa y prensa la uva y la tina donde se recoge el mosto. Las partes mecánicas la viga de madera de unos 90 centímetros de diámetro y de unos 15 metros de largo y la balanza de la romana compuesta por la piedra , el husillo y la maza. Los grandes lagares de madera han perdido en parte su protagonismo, pero continúan en el paisaje como esculturas que rinden homenaje al viticultor. No siempre se elaboraban con maderas nobles, el acceso a esta materia no siempre estuvo al alcance de todos. Se elaboraban lagares con lo primero que la naturaleza ofrecía, y la piedra volcánica era un material fácil de horadar y tallar. En bastantes lugares de la isla se han encontrado centenares de lagares elaborados en la misma piedra o roca del lugar, sin más aditamentos que un recubrimiento de arena y cal.

LAGAR DEL MONASTERIO (foto de josé sacramento)

Su funcionamiento es el mismo del utilizado en los lagares más tradicionales. compuestos por dos tanquillas, una superior donde se pisaba la uva y otra inferior que hacía las veces de lagareta. La variación estaba en que la mayoría de estos rudimentarios lagares no utilizaban husillo, por lo tanto la viga ejercía presión con pesadas piedras sobre una plataforma que colgaba del extremo de la misma; a estos lagares se les denomina “de palanca” y los que se conservan constituyen un valioso patrimonio.

LAGAR DE SANTA URSULA foto José Sacramento

Como no disponían de un armazón de madera, la viga se incrustaba y apoyaba en un hueco practicado en la pared al que se le denomina “machimial”, el resto del proceso no difería mucho; la uva se pisaba y luego se prensaba ejerciendo toda la presión posible con la viga y las pesadas piedras.

LAGAR DE LA PALMA