La Cata de vinos o degustación consiste en lograr
captar y percibir la intimidad del vino mediante los sentidos.
- El análisis visual: color, transparencia, brillo, intensidad,
matices y formación de burbujas.
- El análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y
especiados.
- El análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.
El análisis visual:
- Es el primer examen que se hace
en una cata técnica de vinos, donde se observan las
lágrimas que forma EL VINO en la pared de la copa, esto recibe el nombre de
“efecto Marangoni”, donde la composición química de las lágrimas es principalmente
agua y se forman en función de la cantidad de glicerina y de alcohol que tiene el vino.
- El otro factor que se debe observar en
el examen visual es su limpieza, si posee residuos sólidos en suspensión,
denominados turbas.- A través de este examen se puede tener certeza de la calidad que el vino presenta, es normal que los tintos envejecidos presenten partículas en suspensión, en este caso se recomienda decantar el vino y transferirlo a otro recipiente, separando así dichas partículas.
- La intensidad del color y la tonalidad son también factores fundamentales. Los vinos pueden ser denominados en cuanto a su intensidad, variando de escasa, media, intensa y profunda. En cuanto a su tonalidad, los vinos blancos pueden variar de incoloro a dorado, pudiendo a veces pasar por un tono verdoso, amarillo claro o pajizo. Como la tonalidad de los tintos es más amplia, pueden ir de los tonos clarete, carmín, rojo rubí, violeta púrpura, hasta color de ladrillo o teja. Su tonalidad puede variar de acuerda con el grado de madurez de las uvas, del proceso utilizado en la elaboración y de la edad que el vino tenga.
El análisis de los aromas:
- En el examen olfativo podemos observar tres
factores: la intensidad, sus características y la calidad del vino.
- Cuando hablamos de la intensidad podemos clasificarla como nula, escasa,
pobre, rica y aromática, dependiendo de los aromas que nos proporcione el vino.
- Sus características son enumeradas cuando se especifica el tipo de sensación
que el vino nos proporciona, se producen sensaciones de
apreciación de especias, esencias, frutales, florales, tostados, químicas, vegetales y animales.
- A través de los aromas primarios podemos saber la variedad de uva utilizada.
En los aromas secundarios se pueden sentir los aromas que muestran el proceso
de fermentación y a través del buqué los aromas adquiridos en el
envejecimiento.
El análisis de las sensaciones en boca:
- En una cata de vinos hay una serie de características que determinan su calidad, cuando hablamos de examen gustativo, hablamos de las sensaciones que el vino nos hace sentir, como la intensidad de sus sabores, si este es ácido o no, su frescura, su vivacidad...
- El vino también será determinante en cuanto a su dulzura, si es dulce, seco o
licoroso, Si nos transmite algún sabor salado, si tiene un amargo persistente y
si su persistencia es fugaz, corta, media o prolongada.
- Las sensaciones que el vino nos proporciona al entrar en contacto con el
paladar, produce las sensaciones táctiles, así el vino es astringente cuando
hay mucha presencia de taninos, pero podemos profundizar más todavía si su
astringencia es rugosa, áspera, tánica y hasta ausente.
- La presencia de gas carbónico acentuada, es también un factor, pudiendo
determinarse el vino y considerándolo de aguja, gasificado, o sin gas en el
caso que no lo tenga.
- A pesar que las etiquetas determinan la graduación alcohólica del vino, su
presencia puede ser más enfatizada. Hay vinos donde la presencia del alcohol se
hace mucho más evidente y acentuada, personalizando así su identidad.
- Por último se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de ingerido, esa mayor o menos persistencia en boca es lo que permitirá distinguirlos.
- La última de las características táctiles es en cuanto a su temperatura, lo
que en vino pasa si es templado, caliente o frío.
. .
La degustación de
vino es relativamente sencilla una vez que se
conocen estas fases. Tenemos capacidades para discernir aromas y
sabores, lo que es necesario es aprender a identificar las sensaciones
percibidas, traducirlas y manifestarlas.
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