LA MIEL EN TENERIFE

“Miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja a partir del néctar de las plantas o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores presentes en las partes vivas de plantas, que las abejas recolectan, transforman combinándolas con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que maduren”

La Miel es un producto alimenticio, totalmente natural sin aditivo ni conservador, producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se encuentran sobre ellas, que liban, transforman, combinan con substancias especificas propias y almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena.

La fecha indicada sobre las vasijas es un indicio de frescura, la miel puede conservarse varios años guardando su aroma y sus características gustativas de origen.

Una vasija de miel de 1kg representa para la abeja cerca de 200 días de trabajo y 40 000 Km. recorridos para libar cerca de 800 000 flores!

La abeja autóctona es la abeja negra Canaria. Ella permite producir mas o menos 150.000 kg de miel por año, le que representa 50% de la totalidad de la miel obtenida en las islas Canarias. Las mieles de Tenerife están obtenidas en casi 15.000 colmenas, sobre todo el territorio, 500 apicultores dedican todos sus cuidados a estas pequeñas colmenas. La producción total de miel en el Archipiélago alcanzó en 2010 las 404 toneladas producidas por un total de 28.181 colmenas. La isla con más producción es Tenerife con 14.270 colmenas. Gran Canaria cuenta con 8.352, La Palma con 3.273 y La Gomera con 2.069. Otras 206 se sitúan en La Gomera y sólo seis y cinco en Lanzarote y Fuerteventura respectivamente.

Método de producción de las Mieles de Tenerife

a) Producción en campo.-

(1) Las colmenas deben ser elaboradas de materiales que no afecten a la calidad de la miel, y los tratamientos de protección deben hacerse con parafinas, grasas vegetales o pinturas de uso alimentario.
(2) Para el ahumador, en las labores de manejo, se utilizan productos vegetales naturales y de uso tradicional como: tabaiba, verode, pino, pita o pitera, o pinocha evitando el ahumado de las mieles.

(3) El desabejado se realizará por el sistema tradicional de cepillado de abejas o por sistemas de aire a presión, estando prohibida la utilización de repelentes químicos.

(4) Los tratamientos contra parásitos y enfermedades de las abejas que por motivos patológicos sea necesario emplear, han de ser prescritos por un técnico veterinario dentro de un programa sanitario. Y su aplicación se hará de tal forma que se evite la contaminación de la miel, respetando los periodos de supresión que se establezcan. No se podrá aplicar ningún tipo de tratamiento durante el periodo de producción de miel, si éste puede afectarla.

(5) No se permite la alimentación artificial con azúcares en cualquier presentación, durante la fase de producción de miel en las colmenas.

(6) Para la producción de miel se han de emplear panales exclusivos para este fin, preferentemente de medias alzas, y siempre en buen estado de conservación; no pudiendo emplearse cuadros del nido de cría.

(7) Los cuadros de la cámara de cría deben ser renovados como mínimo 1/3 cada año, para

favorecer el adecuado estado sanitario y de bienestar de las abejas, poseyendo la cera un origen controlado a efectos de trazabilidad.

(8) Todas las sustancias que se introduzcan a la colmena, así como las operaciones que se realicen en ellas, han de quedar registrados en los cuadernos de gestión de la seguridad alimentaria de la explotación, cumpliendo los requisitos normativos establecidos en cuanto a Trazabilidad.

b) Extracción o Recolección.-

(1) La extracción de la miel se realizará en lugares correctamente acondicionados para tal fin, localizados en la isla de Tenerife, y que se encuentren inscritos en el Registro de Centros de Extracción autorizados.

(2) El desoperculado de los cuadros se realizará por el sistema de peines, cuchillos, etc. que podrán ser calefactados o desoperculadoras eléctricas, evitando que la utilización de estos sistemas modifique la calidad de la miel amparada. 

(3) La extracción se realizará únicamente por centrifugación utilizando para ello extractores de acero inoxidable o de material apto para uso alimentario, no permitiéndose la extracción de miel por presión.

(4) Las mieles, inmediatamente después de extraídas y como parte del proceso de extracción, han de someterse a un proceso de filtrado. 

(5) En todo momento las mieles almacenadas han de estar claramente identificadas con la información básica: productor-explotación, fecha extracción, origen-tipo y código que permita mantener la trazabilidad de la miel que contiene.

(6) Para aquellas mieles que se trasladen de la sala de extracción autorizada a centros de envasado autorizados diferentes a la misma, la información e identificación externa contendrá al menos la siguiente información: nombre del titular y nº de registro de la explotación apícola de procedencia, nº del lote del apicultor y nº de kilos aproximado que contenga, zona de procedencia, fecha de extracción, tipo de miel que contiene y nº de contenedores que posea el apicultor de ese mismo lote.

(7) Durante las diferentes operaciones a la que sea sometida la miel no se aplicarán temperaturas superiores a 42+/-2ºC.

(8) Las personas que realicen las funciones de extracción de la miel habrán de contar con la

formación sanitaria adecuada. Para ello habrá de contar con el certificado de Manipulador de Alimentos básico en vigor, y conforme a la legislación vigente mantener actualizada esta formación.

(9) La recogida y el transporte de la miel se realizará en adecuadas condiciones higiénicas,

utilizando para ello acero inoxidable, cubos de plástico de uso alimentario y exclusivo para la miel o cualquier otro sistema autorizado que garantice que la calidad de la miel no se ve afectada negativamente.

(10) Todas las operaciones que se realicen en las etapas de extracción han de quedar registradas en los cuadernos de gestión de la seguridad alimentaria de la mielería, cumpliendo los requisitos normativos establecidos en cuanto a Trazabilidad

Hay dos especies de mieles: mieles multifloras y mieles monoflorales 

En Tenerife encontramos extraordinarias mieles multiflorales con unas características sorprendentes, fruto de las múltiples combinaciones florales posibles al no predominar una especie botánica determinada. Las mieles de Tenerife se clasifican, en función de la altura donde se producen, en Mieles de Cumbre, de Monte y de Costa.

Mieles de Cumbre:

Son las producidas a una cota superior a los 1200 metros de altitud, básicamente en Las Cañadas del Teide a partir de flores como la retama, el tajinaste y la chahorra. Tiene una cristalización media. Entre ellas destaca la Miel de Retama del Teide, producida a más de 1500 metros de altitud.

Mieles de monte:

Se producen en colmenares situados entre los 450 y 1200 metros de altitud. Tiene una cristalización tardía. Destacan las mieles multiflorales de monte, así como las monoflorales de castaño, brezal o tajinaste. Son de sabores más intensos cuando dominan los brezos, hinojos o castaños, y algo más suaves y aromáticas cuando domina el orégano, el eucalipto o el escobón.

Mieles de Costa:

Son mieles producidas por debajo de los 450 metros de altitud, en las que se combinan el azahar, la barrilla, el balo, el aguacate, la platanera y otras especies. Tiene una cristalización media. Entre estas mieles sobresale la de aguacate - platanera. 

MIELES MONOFLORALES.-
1. Miel de Retama del Teide:

Se produce en el periodo de primavera - verano, a más de 1500 metros de altitud, en el Parque Nacional del Teide. Es la miel más antigua de Tenerife y la más tradicional en el sector de la miel. Tiene una cristalización muy tardía. De color ámbar muy claro, resulta especialmente indicado por su delicado sabor con toques vegetales. Ideal para acompañar infusiones y desayunos.

2. Miel de Tajinaste:

Se obtiene de las diversas especies de tajinastes existentes en la isla, localizadas principalmente en los altos de Arafo y Arico donde se cosecha en los meses de primavera. Cristaliza rápidamente y tiene una consistencia cremosa. Es una miel de color muy claro y sabor suave, de aroma floral, adecuada para acompañar alimentos a los que no se desea enmascarar su sabor.

3. Miel de Aguacate:

Miel de primavera, producida en las zonas bajas de la isla. Presenta un color oscuro, casi negro con cristalización lenta, y un aroma característico e intenso que recuerda al caramelo y la fruta madura. Por su intensidad de color y aroma, ha sido usada tradicionalmente para amasarla con gofio y frutos secos, dando lugar a las exquisitas "pellas".

4. Miel de Castaño:

Es una miel de verano - otoño, cuando florecen los castaños situados en los altos de la vertiente norte de la isla y en los de Arafo y Candelaria. Cristaliza de manera lenta. Tiene un color ámbar muy oscuro y destaca por la gran intensidad y persistencia de su aroma. Es adecuada para acompañar postres, amasar gofio, o servir de condimento en elaboraciones de carnes y aves.

5. Miel de Brezal:

Se produce en las zonas en las que el matorral de brezo se combina con tomillo, orégano y aceviño, en el arranque de la Corona Forestal. Cristalización media. Es una miel escasa en producción, que presenta un color ámbar medio, un aroma de intensidad media, y astringencia intensa. 

6. Miel de Relinchón:

Producida en la zona norte de la isla. Su tendencia a la cristalización es media y los cristales aunque pequeños  se evidencian por su carácter rasposo. La miel tiene aroma afrutado con notas vegetales. Ideal para acompañar queso o yogur.

7. Miel de Barrilla:
Se produce en primavera en la costa del sur de la isla. Es una miel con una enorme tendencia a la cristalización lo que le confiere una textura muy cremosa con cristales pequeños. Tiene un sabor cerca del toffee. Se consume directamente sobre pan o endulzar infusiones.
8. Miel de Hinojo:
De color ambar oscuro y cristalización tardía, la Miel de Hinojo de Tenerife de sabor especiado y toques marcados de regaliz se cosecha a finales de verano, enlas medianias y monte del norte de Tenerife. Es especialmente adecuada para emplear carnes y caza y para consumir sola.
9. Miel de Poleo:
Producida en las zonas de medianías y de cumbre de la isla, principalmente en el suroeste. Se produce en verano y presenta un color ámbar brillante, destacando por aroma y sabor muy intensos de características marcadamente químicas y florales. Es una miel de cristalización media dependiendo de la flora acompañante, siendo adecuada para endulzar infusiones.
10. Miel de Agave (Pitera):
Se produce a lo largo de la costa de toda la geografía insular destacando más en el sur y el este de la isla. Es de color ámbar o ámbar oscuro aunque depende de la flora acompañante. Se produce en verano, y se caracteriza por un aroma y sabor intenso, persistente, de tipo animal, dependiendo su cristalización de la flora acompañante. Su intenso aroma la hace adecuada como aderezo de carnes y aves.
11. Miel de Malpica:

La malpica es un cardo endémico que solo crece en las cercanías del Teide, a más de 1.200 metros de altitud; de ella las abejas producen una miel de textura muy cremosa, de color claro con tonalidades nacaradas y sabor suave, con aroma floral acentuado. Es una miel de final de verano, casi otoño. Especialmente indicada para consumir con pan, acompañar postres y endulzar infusiones.

12. Miel de Escobón:

Miel de color ámbar muy claro y de consistencia normalmente cremosa. Destaca por un marcado aroma floral y sabor delicado. Se produce en primavera, en la vertiente oeste de la isla. Especialmente adecuada para la repostería así como acompañando quesos y endulzando tisanas.

13. Miel de Tedera:

Es una miel de primavera que se recolecta en la zona norte de la isla. Su color, muy claro, con tono amarillo. Tendencia media a cristalizar, dependiendo de la flora acompañante; olor delicado de tipo vegetal y afrutado, que recuerda al coco. Es ideal para consumir directamente con pan y lácteos.

El día 26 de julio se presentan las primeras mieles con Denominación de Origen de Tenerife en el Museo de la Naturaleza y el Hombre. 

La denominación de origen es hoy en día una de las mejores formas que tienen los productores de proteger la gran variedad de alimentos típicos de nuestras islas, gracias a los distintos mecanismos de protección de su comercialización y producción. 

Un hecho relevante a la hora de obtener el certificado ha sido singularidad de la flora, la cual es endémica en muchos casos y otorga características de sabor y calidad que hacen de la miel tinerfeña un producto singular e inigualable. Además, la existencia de una especie de abeja única, la abeja negra canaria, es otro de los motivos para la creación de esa nueva denominación. Por ello, la obtención de una nueva certificación para las mieles de Tenerife es sin duda algo para celebrar.