EL GOFIO

Alimento básico de los Guanches, primitivos habitantes del Archipiélago Canario, que ha permanecido a través de los siglos por sus excelentes cualidades alimenticias y que llegó a América Latina de la mano de los emigrantes canarios. Gracias a ello, hoy forma parte de la gastronomía venezolana, uruguaya y brasileña. Fue durante muchas generaciones el alimento de los pobres en épocas de hambre. Siendo en la actualidad un alimento básico para todos lo canarios. Y hasta 1994 no le fue concedida la Denominación de Origen.

Antiguamente la harina era de cebada tostada, pero en la actualidad las mas comunes son las de trigo y millo además de las mezclas de cereales como el centeno, la cebada, garbanzos, habas y cosco.

El gofio es un alimento elaborado a base de cereales tostados y molidos. 

Antiguamente se elaboraban manualmente, con la ayuda de unas piedras destinadas a esta labor, la piedra molinera. Las piedras realmente son el corazón del molino, los antiguos pobladores canarios las utilizaban sin más instrumentos que una o dos varas de madera o cuernos de cabra para hacerlas girar. La piedra que se emplea es una piedra basáltica, por su gran porosidad y dureza, y la molienda se realiza a través de la labor conjunta de dos piedras o muelas superpuestas.

A continuación se fabricaron algunos molinos de viento o de agua que facilitó la molienda. La mayoría desaparecieron con el paso del tiempo, para dejar paso al futuro con los que funcionaban por electricidad, en los que se introduce el grano en grandes molinos eléctricos, a una velocidad suficiente para que no se vean alteradas sus propiedades y textura. Todavía es posible encontrar molinos de agua antiguos, como los de La Orotava. 

El gofio hecho a mano es mas apreciado, por su mejor calidad, motivado por la menor velocidad en el molido del grano.

El gofio se caracteriza por su aroma, color, sabor y valor nutritivo.

Fases para la elaboración del Gofio:

Recolectado el cereal, el proceso es el siguiente:

• Se selecciona y limpia el grano, cuando llegaron los conquistadores, sólo se conocía la cebada. Para a continuación incorporar el trigo, el centeno y el maíz. Actualmente, hay quien prefiere el gofio de mezcla, y los que eligen a su gusto. Y además algunos añaden legumbres tales como chicharros o garbanzos, también habas, con un sabor diferente y una textura más cremosa.
• Seleccionado y preparado el grano, debe tostarse, utilizando para ello un tiesto o tostadora de cerámica. Mucha gente continúa utilizando este método: 
• a) Dentro del recipiente, se coloca arena negra, y sobre ella el cereal escogido, dándole vueltas con una vara con una pelota de tela en un extremo. 
• b) Cuando alcanza el punto óptimo, se filtra o cierne, para separar el grano de la arena que habíamos puesto anteriormente, y de las impurezas que pudieran quedar.
• Se muele. Para ello se usaban los molinos de piedras, fabricados en dos piedras o muelas superpuestas. La parte superior posee un agujero en el centro, para introducir el grano tostado y unas muescas cerca de los bordes, a fin de meter los dedos o un palo para moverla.

Aspectos Nutricionales del Gofio:

Es un alimento sin conservantes ni colorantes que aporta un elevado contenido vitamínico. Especialmente rico en vitaminas Bl, B2, B3 y C, también en proteínas y fibras alimentarias, presenta además una gran riqueza mineral, especialmente de Hierro, Calcio, Magnesio y Zinc.

El gofio se caracteriza por ser un alimento con alto valor nutritivo, además es un alimento con bajo poder calórico (unas 365 calorías por cada 100 gr) gracias a su escaso contenido graso. El contenido lipídico del gofio, sea cual sea su origen, resulta ser superior que el de las harinas blancas. Sin embargo, hay que resaltar que de este pequeño contenido graso gran parte son grasas insaturadas, entre las que destacan algunos ácidos grasos esenciales. Los ácidos grasos esenciales son ácidos grasos poliinsaturados que no pueden ser sintetizados por el organismo humano y que se caracterizan por un papel protector de enfermedades cardiovasculares.

En cuanto a los hidratos de carbono, el almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales. En el gofio, fructosa, glucosa, maltosa y lactosa monohidratada se encuentran en concentraciones inferiores al 0,5%. La sacarosa, por el contrario, alcanza valores del 1 %.

Formas de consumo del Gofio:

Buen compañero de carnes, pescados, pucheros canarios, quesos, potajes, leche y plátanos. Su mayor consumo es amasado, con caldos de pescado o sopas, azúcar o sal, según el sabor deseado y hasta puede añadirse miel, almendras picadas y queso. La masa o pella en forma de cilindro se corta con cuchillo y es un magnífico acompañante del mojo. 

Otra manera muy popular de consumirlo es la cabrilla, que consiste en gofio amasado con caldo acompañado de gajos de cebolla cruda, mucho mejor si es de la variedad guayonge, cebolla dulce y con un característico rojo púrpura. El gofio también se emplea en la elaboración de turrones, helados, mousses, galletas y bizcochos.